Register

A password will be e-mailed to you.

גל ציון-פור – דיאטן קליני וספורט B.Sc  RD.  אחראי תחום תזונה ברשת “ישראלבודי”. תוכלו לעקוב אחריו ולקבל מידע מקצועי בנוגע לתזונת ספורט פה.

את המאמר הבא אפתח בעובדה חשובה:

שומן רווי הוא אחד הנושאים השנויים במחלוקת בשנים האחרונות, אפילו בקרב אנשי המקצוע.מאז ומתמיד הזהירו אותנו שלא להגזים באכילת שומן רווי, הגבילו אותנו בצריכת בשר שמן, מוצרי חלב שמנים, חמאה (השם ישמור…), ביצים ועוד.שכן הם יעשו לנו רע בגוף, יעלו את הכולסטרול, יגרמו למחלות לב וכלי דם, לסתימה בעורקים וכד'…אך כעת מסתבר, שמה שנאמר לנו עד עתה מוטל בספק, ואפילו ארגוני הבריאות בעולם מתחילים לשנות דעתם במקצת…

 אז מהו בכלל שומן רווי? האם קיים שומן רווי "טוב" ושומן רווי "רע"? ואי זה משפיע על התפריט שלנו?

שומן רווי – מי אתה בכלל?

חומצות השומן בטבע (אבני הבניין של שומנים) נחלקות לכמה סוגים עיקריים, כאשר מה שמבדיל ביניהן הוא כמות הקשרים הכפולים בין הפחמנים.  לא להילחץ, הנה הסבר קטן…חומצת שומן היא בעצם שרשרת בעלת מספר משתנה של אטומי פחמן (אחד מהיסודות בטבע) ומספר אוטמי הפחמן יקבע את אורכה (קצרה, בינונית או ארוכה).עוד הבדל בין חומצות השומן הוא מספר הקשרים הכפולים בין אטומי הפחמן, מיקום הקשר הכפול, והאיזומר שלה: ציס או טראנס. לא ניכנס כעת לכימיה המלאה, תכף נבין מה באמת חשוב לדעת.

ה"טוב" וה"רע" – למה להכליל?

תמיד למדנו ששומן רווי (זה שניתן למצוא בעיקר בצומח: זית, אבוקדו, שומשום, אגוזים, שקדים, קנולה ועוד) הוא הטוב ביותר בשבילנו ומומלץ להרבות באכילתו. חשוב לדעת, שגם במזונות האלה מן הצומח מסתתרות חומצות שומן רוויות, פשוט במינון נמוך יותר.המזונות המכילים כמות גבוהה יחסית של שומן רווי הם המזונות מן החי: עוף, בשר, ביצים, דגים, מוצרי חלב.  מהם תמיד הוזהרנו שלא לצרוך הרבה. גם כאן חשוב לדעת שבמזונות הללו מסתתרות חומצות שומן בלתי רוויות, שוב, במינון נמוך יותר.

עוד נתון שכדאי לדעת: יש סוגים רבים של שומן בלתי רווי, וסוגים שונים של שומן רווי.  כלומר גם בתוך המשפחה של חומצות השומן הרוויות, יש הבדלים בין אחת לשניה.  תקראו לזה אחים או אחיות, איך שתרצו…

אני חושב שהבעיה העיקרית כאן, במילה אחת היא: הכללה. שהרי קיימים סוגים שונים של חומצות שומן רוויות, וקשה קצת להכליל על כל הקבוצה ולהגיד: "זה טוב וזה לא טוב". ואכן, בעשורים האחרונים התחילו כבר להבדיל ולהפריד בין חומצות השומן הרוויות וגילו דבר "מדהים" – לא כל השומנים הרוויים מתנהגים דומה בגוף האדם. כעת נוהגים כבר להביט אל עבר אורכה של חומצת השומן ולא על הגדרתה הכללית כשומן רווי. מסתבר שקיימות חומצות שומן רוויות שאינן משפיעות לרעה על הכלוסטרול ונשאיו (LDL  למשל) בגוף האדם. חומצות שומן קצרות שרשרת וחומצות שומן בינוניות (כאלה שיש בהן עד 12 פחמנים)  כנראה שאינן משפיעות לרעה על גוף האדם, וייתכן ויש להן אף השפעות בריאותיות. ביניהן ניתן למצוא את החומצה הבוטירית – לה יש יתרונות בריאותיים מוכחים.

ביצים  – עוד סוגיה בפני עצמה.  האם ביצים מעלות את הכולסטרול הכללי בדם? יתכן שכן ויתכן שלא.  מחקרים מוכיחים שיש דווקא שיפור ב-HDL (הכולסטרול "הטוב") בעקבות אכילת ביצים.  כלומר גם כאן ההגבלה שהיתה קיימת על אכילת ביצים כנראה שאינה מוצדקת.  חשוב לזכור שישנם אנשים בעלי רגישות לאכילת ביצים, כאלה שהכולסטרול הכללי בדמן יעלה בצורה לא בריאה ולכן אם אינכם בטוחים מומלץ להיוועץ באיש מקצוע ולעקוב אחר בדיקות הדם.

חלק מחומצות שומן ארוכות שרשרת כמו חומצה פלמיטית (16 פחמנים), אכן משפיעות לרעה על גוף האדם, אך גם כאן יש כאלו (כמו חומצה סטארית – בעלת 18 פחמנים) שאינן משפיעות באותה מידה לרעה, וייתכן ואינן משפיעות כלל. גם בתוך קבוצת השומן הבלתי רווי, מסתבר שאסור להכליל. במחקרים התגלה שאכילת כמות גבוהה מדי של חומצות שומן מסוג אומגה 6 – שהינה חומצת שומן בלתי רוויה לכל הדיעות ונמצאת באופן משמעותי במזונות כמו שמן קנולה ושומשום (טחינה וכד') אינה משפיעה לטובה על גוף האדם ועשויה להעלות סיכון למחלות לב וכלי דם.

הדבר קשור ליחס שבין אומגה 6 לאומגה 3 (חומצת שומן בלתי רוויה שנמצאת בדגים, אגוזי מלך וזרעי פשתן). כאשר היחס נוטה יותר לכיוון אומגה 6 כנראה שקיימת עליה בסיכון למחלות לב וכלי דם.

אז איך זה עלול להשפיע על התפריט שלנו?

בואו נעשה סדר, קודם כל ארגוני הבריאות בעולם מתחילים להבין שהיתה כאן בעיה של הכללה.  ההמלצה להרבות באכילת שומנים בלתי רווים ולהמעיט באכילת שומנים רוויים עדיין קיימת, הנה לדוגמא מתוך אתר משרד הבריאות הישראלי:

"מומלץ לצמצם ככל הניתן בצריכה של שומנים אלה ובמזונות המכילים אותם, מפני שהם גורמים לעלייה ברמות הכולסטרול ה"רע" בדם (LDL)"

יקח עוד זמן עד שההמלצות ישתנו (אם בכלל) אך הנה כמה נתונים חשובים, קחו אותם עדיין עירבון מוגבל, עד שיתבררו היטב במחקרים:

א. השומן הרווי שבמוצרי חלב כנראה שאינו מזיק כפי שחשבו בעבר.  בדגש על חמאה.  עדיין מומלץ למי שרוצה לשמור על מסגרת קלורית מצומצמת שלא להרבות באכילת מוצרי חלב שמנים, אך מכאן ועד להגיד שהוא יחלה במחלות לב וכלי דם אם יאכל חמאה וגבינות שמנות, הדרך עוד ארוכה ולא ממש ברורה.

ב. השומן הרווי שבבשר כנראה שאינו מזיק כפי שחשבו בעבר.  ההמלצה עדיין נותרה לאכול בעיקר בשר דל שומן, אך כנראה שלא יקרה נזק אן תאכלו מדי פעם סטייק אנטריקוט עסיסי.

ג. התחילו לאזן בין צריכ שומן בלתי רווי (מהצומח) לצריכת שומן רווי (מן החי).

ד. התחילו לאזן בין אומגה 6 לאומגה 3.  אכלו יותר דגים כמו סלמון, הרינג, קוד, בקלה, סרדינים.  וקצת פחות טחינה ושמן קנולה.

ה. כנראה שהדבר היחיד שברור לנו כרגע הוא ששמן זית ואבוקדו (אומגה 9) הם ניטרליים וטוב להרבות בהם.  נזק הם כנראה לא יגרמו, אלא רק תועלת.

ו. ביצים – אם הינכם בריאים, אין שום מניעה לאכול אפילו 2 ביצים שלמות ליום.  אם אינכם בטוחים מה תהיה התגובה ויש הסטוריה משפחתית של כולסטרול גבוה, היוועצו באיש מקצוע.

תגובות

יש לכם מה להוסיף?

X